الشيف المصري وحيد محفوظ يفتح قلبه لمجلة الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب في حوار خاص

       للمطبخ سحر خاص ، فهو جو مليء بالفن و الإبداع ، و من هنا تأتي المأكولات الشهية و تنتشر الوجبات اللذيذة و الطازجة التي يستمتع بها الإنسان، فمن حكاية المطبخ ينفجر سر الحياة ، فهذا الأخير ليس مجرد غرفة من غرف المنزل فحسب، بل هو أوسع من ذلك و مع انتشار الطبخ في كل مكان،لاسيما في الفنادق التي أصبحت تحرص كثيرا على توفير أحسن و أمهر الطباخين ، فوراء كل انجاز حكاية ، وحكاية اليوم يقف وراءها شاب مصري موهوب و فنان مبدع في مجاله ، شغفه الكبير بالطبخ جعل منه يطور نفسه و يتعلم فنون الطبخ خاصة في عالم الطبخ الفندقي، فقد عمل في أعرق و أفخم الفنادق و المطاعم المصرية ، مما اكسبه خبرة لا مثيل لها ويسعى جاهدا للتطوير و البحث المستمر عن كل ما هو جديد في هذا المجال الذي عشقه مند الصغر ، ضيفنا لهذا العدد هو الشيف المصري "وحيد محمد أحمد محفوظ " مساعد كبير الطهاة بفندق فيرمونت نايل سيت كورنيش بالقاهرة، و عضو بالاتحاد الدولي ماستر شيف العرب والذي كان لنا فرصة إجراء معه هذا الحوار للتعرف عليه أكثر وعن أشهر أطباقه .

 من هو الشيف وحيد محفوظ و كيف كانت بداياتك في عالم الطبخ ؟  

الشيف وحيد محمد أحمد محفوظ ، مساعد كبير الطهاة بفندق فيرمونت نايل سيت كورنيش بالقاهرة، 42 سنة ، خريج المعهد العالي للسياحة و الفنادق بالقاهرة ، بدأت مشواري في عالم الطبخ بعد التخرج مباشرة ، أي منذ سنة 2000 ، اشتغلت في عدة فنادق فاخرة ، البداية كانت من شرم الشيخ و ذلك من سنة 2001 إلى غاية 2004 ، و من 2004 إلى 2006 بالغردقة ثم البحر الأحمر، ثم الإسكندرية ، ليستقر بي المقام من 2008 إلى غاية الآن في فندق فيرمونت نايل سيت كونونيش بالقاهرة كمساعد كبير الطهاة ، و متحصل على العديد من الشهادات الدولية منها شهادة ايزو سنة 2022، عضو أيضا في الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب ، وعضو في لجنة تحكيم دولية خاصة بالذواقة العرب وعملي كطباخ لم يمنعني من القيام بنشاطات إنسانية أبرزها فأنا عضو فعال في جمعية حقوق الإنسان بالمقطم .

 تعودت منذ صغري على حمل السكين بيدي فوالدي رحمه الله كان جزار، و أيضا كل أفراد عائلتي ، كما أن والدتي كانت من الأرياف كنت أشاهدها و أنا طفل صغير و هي تحضر طبق المحشي و الدولمة فتعلقت بالطبخ و أحببته. 

ما هو مثلك الأعلى في عالم الطبخ ؟

مثلي الأعلى هو الشيف العالمي توماس كيلر، و هو شيف أمريكي ، و يعتبر الوحيد الذي تحصل على 6 نجوم من 7، أما من العالم العربي فمثلى الأعلى كان المرحوم الشيف أسامة السيد لأنه أول طباخ عربي يظهر على الشاشة العربية و هو مؤلف كتاب أسياد الطبخ في الوطن العربي .

ما هو أول طبق حضرته في حياتك، و كيف كان شعورك حينها ؟

أول طبق حضرته في حياتي كان طبق البسطة باللحم المفروم ، و كان ذلك بعد انتهاء فترة التدريب سنة 2000 ، حيث تحصلت حينها على جائزة ، و جاء ذلك كتحدي نتيجة لبعض التعليقات السلبية التي وجهت لي من بعض الشيفات ، لكني أخذتها بطريقة ايجابية و كانت كحافز لي من أجل خوض غمار هذه التجربة ، و فعلا تمكنت من تحضير الطبق بطريقة جيدة معتمدا على نفسي في تحضير طبق البسطة الذي يعتبر من أصعب الأطباق .

بماذا تتميز أطباق الشيف وحيد، و هل لديك وصفة سحرية في أطباقك ؟

ميزة أطباقي في بساطتها ، فكل ما هو بسيط يصبح سهل ، لا أحب التعقيدات في الطبق 

أنا كشيف وحيد أحب الالتزام بما هو متعارف عليه والاستمرارية في النجاح ، فمثلا لا أحب أن أحضر طبق مختلف عن غيره ، و أحرص دائما على الاهتمام بالذوق الجيد، و التزيين و التقديم، و الوصفة السحرية بالنسبة لي هي أنني أفضل استعمال المواد الطازجة و العضوية مثل الزعتر ، فكلما كانت المواد طازجة و طبيعية يكون الذوق أحلى .

مؤخرا أصبح مصطلح الأكل الصحي متداول كثيرا بين الأوساط ، فهل يحرص الشيف وحيد على ذلك في أطباقه ؟

فعلا مؤخرا أصبح العالم يركز كثيرا على الأكل الصحي ، و الشيف يمكنه أن يعمل على ذلك بتحضير أطباق متوازنة من حيث السعيرات الحرارية و بسيطة في نفس الوقت ، و أفضل كثيرا أن استعمل في أطباقي أنواع مختلفة من الصلصات الصحية كصلصة الافوكادو و صلصة السبانخ ، و أيضا الخضر المسلوقة المفيدة جدا للصحة .

هل فكرت يوما في إنشاء مطعم خاص بك مثل ما يفعل العديد من الطهاة ؟ 

أكيد هذا حلم حياة أي شيف أن يصبح لديه مطعم خاص به ، و فكرت كثيرا في الأمر، و لكن بسبب الظروف الاقتصادية الراهنة التي يمر بها العالم و في مقدمتها تداعيات جائحة كورونا التي أثرت على الاقتصاد العالمي كله ، بما في ذلك مصر ، لهذا أجلت الموضوع إلى أن تتحسن الظروف ، من جهة أخرى أنا دائما متواجد لتقديم المساعدة لزملائي الذين يريدون فتح مطاعم خاصة من خلال تقديم النصائح و الدعم في اختيار المكان ، المعدات و لوازم الطبخ و أيضا قائمة الطعام .

و حاليا أسعى لتطوير نفسي حتى أصل إلى ما أطمح إليه ، و بعد ذلك إن فكرت في إنشاء مطعم خاص بي ، فسيكون بمعايير و أفكار و تقنيات جديدة مختلفة تماما عن ما هو متواجد حتى أواكب السرعة التي نعيشها الآن ، و هكذا يمكن أن أضع كل الخبرات التي اكتسبتها طيلة مشواري ، لأنه من السهل أن تنجح و لكن من الصعب أن تحافظ على هدا النجاح، و لذلك عليا التحضير الجيد للأمر و إنشاء الله سيكون لي مطعم خاص بي . 

ما هي طبيعة الصعوبات و التحديات التي يمكن أن يواجهها أي شيف في عمله؟

لعل أهم التحديات التي تواجه الطهاة هي عدم توفر الإمكانيات و الخامات الأساسية للطبخ و أيضا زيادة الأسعار، لاسيما في ظل الظروف الاقتصادية الراهنة التي يمر بها العالم والتي قد تؤثر سلبا على العمل ، لكن من ناحية أخرى لابد للشيف من الاستمرارية و المثابرة من أجل المحافظة على نجاحه، و يكون ذلك بإرضاء الزبائن و المحافظة عليهم من خلال الأطباق التي يحضرها ، فمثلا يمكنه الاستغناء عن بعض المكونات في الطبق .

لكن بصفة عامة لابد للشيف أن يواجهه أي صعوبات تقابله و هذا في حد ذاته يعتبر نجاح . 

كيف يؤثر النقد على الشيف وحيد ؟ 

بالنسبة لي و الحمد لله أي نقد يوجه لي أخذه بطريقة ايجابية و اعتبره حافز حتى أطور من نفسي أكثر، و الشيف قبل أي شيء هو إنسان و معرض للخطأ ، و هذا الأمر وارد جدا بسبب الضغط في العمل، و العيب ليس في الخطأ لكن في تكراره ، و كل شخص يتعلم من أخطاه و تجاربه ، و كل نقد يوجه إلينا علينا أن نأخذه بطريقة ايجابية و الاستفادة منه في التعلم و التطوير و تحسين مستوى العمل لدينا ، فإذا انتقدك رئيسك في العمل يمكن اعتباره نصيحة و توجيه فقط نستطيع أن نستفيد منها في العمل لأن فريق العمل يكمل بعضه البعض، عليك بالصبر فالرحلة طويلة و تحتاج منك تفهم طبيعة الضغوط التي تواجهك فهي خي معين لك في تحقيق أحلامك، و تعامل معها على أنها السبيل نحو امتلاك القوة في المواجهة و التحدي .

 هل فكرت يوما في التوجيه للتليفزيون لتقديم برنامج خاص بالطبخ ؟   

نعم بالفعل تلقيت العديد من العروض لتقديم برنامج تليفزيوني خاص بالطبخ ، لكني رفضت الموضوع ، لأنه حسب رأيي ليس كل ما هو وراء الشاشة يملك الخبرة التي أملكها و أغلبهم يبحث عن الشهرة فقط عبر شاشات التليفزيون مع احتراماتي للجميع ، أما بالنسبة لي شهرتي و نجاحي في مكاني بمطبخ الفندق الموجود فيه حاليا، كما أنه بحكم عملي في فندق لا يمكنني الجمع بين وظيفتين في نفس الوقت لأنه هناك عقد عمل بين الطرفين لا يمنني تجاوزه .

حدثنا عن تجربتك في الاتحاد في الانضمام إلى الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب ؟

سعيد جدا بانضمامي للاتحاد الدولي ماستر شيف العرب الذي كان منذ سنة 2018 ووجودي بين كوكبة عظيمة من عمالقة الطبخ في العالم وعلى رأسهم الشيف أحمد المعدراني الذي يعتبر شخصية قيمة و قامة من قامات الطبخ في العالم ، و كانت لي أيضا فرصة التعرف على شيفات من مختلف دول العالم ، و هذه التجربة أضافت لي الكثير في مشواري ، طبعا بوجود التواصل المستمر بين أعضاء الاتحاد و تبادل الخبرات، وهذا يجعلنا في مركز قوة ، كما كان لي الشرف أن قدمت محاضرة قيمة عن المطبخ الحديث أو ما يسمى بالمطبخ الجزيئي .

 ما هي النصيحة التي يمكن أن تقدمها لأي شاب يريد دخول عالم الطبخ ؟

نصيحتي لآي شيف يريد دخول عالم الطبخ ، أولا يجب  ان يكون واثقا من نفسه و من نجاحه أن يعرف ماذا يريد و إلى أين يريد الوصول، و أن لا يكون متسرعا ، كما لابد له آن يكون ملما بعالم الطبخ وعلى دراية تامة بأسعار الخامات التي يتطلبها عمله ، و متطلع على كل ما هو جديد في مجال الطبخ ، مع المحافظة على علاقته الجيدة مع الزملاء و الأصدقاء في العمل ، باختصار لابد أن تكون له كاريزما خاصة به . 

كلمة ختامية 

أولا اشكر مجلة الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب على هذا الحوار، و أتمنى أن يتكرر الأمر كل فترة ، كما أوجه شكر خاص للشيف أحمد المعدراني رئيس الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب و كل الأعضاء الموجودين، ، وسعيد جدا بانضمامي لهذا الاتحاد و الذي أقدم له شكر خاص على الاهتمام والدعم الذي يقدمها لكل الأعضاء ن سواء من خلال التدريب ، الخبرات و أيضا الهدايا القيمة التي يقدمها ، و أتمنى أن يصبح لنا مركز و قوة في مصر من أجل زيادة الانتشار، كما أتقدم بشكر خاص للشيف التنفيذي بفندق فيرمونت نايل سيت كورنيش بالقاهرة الشيف محمد الشريف و أيضا الشيف محمد عبد الحسيب و كل زملائي في الفندق على دعمهم لي في تطويري و تعليمي .  

حوار جميلة خياري