صلصات و مرفقات المطبخ البارد اعداد الشيف أحمد المعدراني
صلصات و مرفقات المطبخ البارد
المرفقات مواد تتم إضافتها أو تقديمها مع السلطات أو بعض الأكلات الساخنة لتضيف لها طعما مميزا وهي عبارة عن خليط للعديد من البهارات و الخضار والفواكه و الزيوت و ما شابهها من مواد تتم حسب طرق علمية ومكونات و كميات محددة من قبل أصحاب التخصص.
أنواع الصلصات الباردة : Cold Sauces
- المالحة : تقدم الصلصات المالحة مع السلطات الباردة أو المقبلات الباردة ويتم اختيارها حسب مكوناتها التي يجب أن تتطابق مع مكونات السلطة، ومن أهم الصلصات المالحة المايونيز والكاتشب والخردل والصلصة الفرنسية .
- الصلصات الباردة الحلوة : وأساسها عصير الفاكهة أو الماء المحلى بالسكر أو المربى
أوالشيكولاتة.
- الممنوعات عند إعداد الصلصات :
- يمنع استخدام المياه المعدنية ومحاولة تطييبها بالبهارات.
- يمنع استخدام الألوان الصناعية وترك لونها على طبيعة مكونات موادها الأساسية.
تلخيص فوائدها في الآتي:
١. تزيد من القيمة الغذائية للأصناف.
٢. تعمل على تحسين نكهة الطعام .
٣. تعمل على تجميل وتحسين شكل الصنف.
٤. تكسب الصنف اسما معينا.
٥. تساعد على تماسك أجزاء ومقادير الصنف بعضها ببعض.
- المواد الأساسية المكونة للصلصة:|
- 1. المواد الدهنية : إما أن تكون الزبدة أو السمن أو الزيت.
- المادة المثخنة: تتكون من الدقيق أو النشا أو البيض أو الكريمة.
- المادة التي تعطي النكهة المميزة : مثل البقدونس أو البصل أو البهريز أو البيض أو الماء أو اللبن أو الحليب أو عصير الفاكهة أو المربي أو الشوكولاتة.
- التوابل أو المواد ذات النكهة : مثل الفلفل والملح والقرفة والقرنفل وقشر الليمون والبصل والكرفس والثوم والبهارات وورق اللورا.
- الصلصات المجهزة : مثل الكاتشاب و صلصات الطماطم و صلصات اللحوم المختلفة.
- خامات قد تضاف إلى الصلصة : مثل الفانيليا وماء الورد وقشر البرتقال والمكسرات وجوزالهند.
مواصفات الصلصة الجيدة عموما:
- 1. أن يكون لونها مماثلا للون المادة الأساسية المستعملة كما في صلصة الطماطم.
- أن يكون طعمها مماثلا لنكهة المواد المستعملة مثل صلصة الكاري.
- أن يكون سمكها مناسبا للغرض المطلوب من أجله عمل الصلصة .
- أن تكون خالية من الكتل والدسم العائم.
- أن تكون خالية من الرواسب والجزيئات القاتمة اللون وأن تكون نكهتها خالية من نكهةالحرق ويكون قوام جميع أجزائها متماثلا وغير قابل للانفصال.
