تلف الأغذية والأمراض المنتقلة عن طريق الطعام  ( الشيف أحمد المعدراني )

تلف الأغذية والأمراض المنتقلة عن طريق الطعام 

يمكن تصنيف الكائنات الحية الدقيقة إلى ثلاث مجموعات حسب نشاطها:

1. تستخدم الكائنات الحية الدقيقة المفيدة في عملية صنع الأطعمة الجديدة. يتكون الجبن من الكائنات الحية الدقيقة التي تحول السكر في الحليب إلى حمض.
2. الكائنات الحية الدقيقة المفسدة تتسبب في تلف الغذاء وهي غير ضارة للإنسان. الكائنات الحية المفسدة الدقيقة مسؤولة عن تحميض الحليب.

Types of spoilage:

• المتحلل

يشير هذا بشكل عام إلى التغييرات التي تحدث للأطعمة عند تخزينها أي النضج وكذلك إذا تركت لفترات طويلة تبدأ بالتعفن. يحدث هذا بسبب نشاط الانزيم.  

• الفيزيائي – الشكلي  

هذا التلف الذي يسببه البشر والقوارض والحشرات. الآفات في مطبخك سوف تنقل الجراثيم والبكتيريا إلى الأسطح والغذاء. التخزين غير الصحيح وإسقاط الطعام على الأرض وتقديمه هو أمثلة على الطعام المفسد جسديًا.

1. الكائنات الحية الدقيقة الضارة هي البكتيريا المسببة للآفات. البكتيريا الضارة والمواد السامة (نتاج الفضلات الميكروبية) تسبب الأعراض المرتبطة بأمراض محددة.

لأن الكائنات الدقيقة صغيرة جداً لا يمكن رؤيتها بالعين. فمن المستحيل تحديد إذا كان الطعام ملوثًا بالبكتيريا المسببة للأمراض بمجرد النظر إليه.

• الأطعمة الملوثة بالكائنات الدقيقة المسببة للأمراض عادة لا تبدو سيئة ولا طعمها سيئ ولا رائحتها كريهة.  
• لا يمكن اكتشاف هذه الكائنات الحية إلا من خلال الاختبارات البكتيرية الدقيقة.
• لتجنب المشاكل المحتملة في الأغذية من المهم للغاية السيطرة على هذه الكائنات في المنتجات الغذائية أو القضاء عليها.

ما هي الجراثيم؟

يشير المصطلح "جرثومة" إلى أي كائن حيوي دقيق وخاصة الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض. تتضمن هذه الفئة بعض الفيروسات والبكتيريا وفطريات التلوث. ويسبب هذه العملية العديد من العوامل وهي: الإنسان والأواني والقوارض والهواء والآفات والحشرات.

1. تحديد مصطلح الفيروس  

الفيروسات هي كائنات صغيرة جدا وبسيطة. لا يمكن رؤيتها إلا من خلال مجهر خاص قوي للغاية. يمكن أن تصيب الفيروسات أي نوع من المضيف الذي يحتوي على خلايا حية. الحيوانات والنباتات والفطريات والبكتيريا كلها عرضة للعدوى الفيروسية.

1. تحديد مصطلح البكتيريا

البكتيريا مختلفة جدا عن الفيروسات.

البكتيريا أكبر بكثير لكنها لا تزال مجهرية ولا يمكن رؤيتها بالعين المجردة.

يمكن للبكتيريا التكاثر بسرعة كبيرة فيمكن أن يتضاعف عدد البكتيريا بالكامل خلال عشرين دقيقة فقط.

البكتيريا تعيش على أي سطح وفي أي مناخ تقريباً في العالم (في التربة، في أعماق المحيط، تعيش في فم

البراكين، على أسطح الأسنان، وفي المسالك الهضمية للبشر وفي الحيوانات) . تعتبر البكتيريا أمرًا سيئًا ولكن معظم البكتيريا ليست مسببة للأمراض. في الواقع العديد من البكتيريا مفيدة للغاية بالنسبة لنا. هناك أنواع تحلل القمامة وتنظف بقع الزيت وتنتج الأدوية.

1. تحديد مصطلح الفطريات

تختلف الفطريات (جمع فطر) عن كل من الفيروسات والبكتيريا بعدة طرق. 

إنها كائنات حية شبيهة بالنباتات لا تملك الكلوروفيل لصنع طعامها فتمتص الطعام من أي شيء تنمو فيه. الفطريات يمكن أن تكون مفيدة للغاية على سبيل المثال خميرة البيرة التي تجعل الخبز ينتفخ ومنها ما يحلل القمامة. لكنها يمكن أن تكون ضارة أيضاً إذا أخذت المواد المغذية من الكائنات الحية الأخرى.

عندما يفكر معظم الناس في الفطريات فإنهم يتصورون الفطر الذي نأكله. صحيح أن الفطر من الفطريات النافعة لكن هناك أشكالًا أخرى نافعة كذلك مثل العفن والخمائر.

1. تحديد مصطلح التسمم

التسمم الغذائي هو تناول السموم التي يحتويها الغذاء والتي تتشكل من البكتيريا الناتجة عن النمو البكتيري في المادة الغذائية. الكائنات الحية الدقيقة لا يجب أن تستهلك. ولكي تحدث الأمراض المنقولة بالغذاء (التسمم) ، يجب أن تحدث الحالات التالية:

1. يجب أن تكون الكائنات الحية الدقيقة أو سمومها موجودة في الغذاء.
2. يجب أن يكون الطعام مناسباً لتنمو الكائنات الحية الدقيقة.
3. يجب أن تكون درجة الحرارة مناسبة للكائنات الحية في النمو.
4. يجب إعطاء وقت كاف لنمو الكائنات الحية الدقيقة (وإنتاج السم).
5. يجب أن يؤكل الطعام.

عوامل نمو الكائنات الحية الدقيقة

تتطلب جميع الكائنات الدقيقة الرطوبة ومصدرًا للغذاء ووقتاُ كافياً ودرجات حرارة مناسبة للنمو والتكاثر.

1. الرطوبة

الكائنات الحية الدقيقة تتكون من حوالي 80٪ من المياه وهذا هو شرط أساسي لنمو الكائنات الحية الدقيقة.  

1. الملح والسكر

يضاف الملح والسكر إلى الأطعمة "ربط" الماء وخفض نشاط الماء. عند إضافة كمية كافية من الملح أو السكر إلى الطعام يتم تخفيض نشاط الماء إلى مستوى يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة.

1. الغذاء

الكائنات الحية الدقيقة تحتاج إلى مواد مغذية للنمو والتكاثر.

1. الوقت

الكائنات الحية الدقيقة تحتاج إلى وقت لتنمو وتتضاعف. في ظل ظروف مواتية (ما يكفي من الرطوبة والمواد الغذائية المتاحة مع درجة الحرارة المطلوبة) يحدث انقسام الخلايا (النمو التناسلي) كل 20 إلى 30 دقيقة. يُطلق على وقت تكاثر الخلية الميكروبية وقت التوليد.

1. درجة الحرارة

الكائنات الحية الدقيقة تنمو بشكل أفضل في نطاقات درجة حرارة معينة. لذلك التحكم في درجة الحرارة مهم جداً.

التسمم

• التسمم الكيميائي

تسببه مواد كيميائية مثل الزرنيخ (رش المحاصيل) والرصاص (أنابيب المياه) والزنك (أواني الألمنيوم) والنحاس (الأواني ) والنباتات السامة (أوراق الراوند والفطر والبطاطس الخضراء) والسموم المستخدمة في مكافحة الحشرات والقوارض.

• التسمم الجرثومي

في الغالب تسبب الجراثيم التسمم الجرثومي. يرجع ذلك عموماً إلى التلوث المتبادل أو معايير النظافة غير اللائقة.