تشغيل قسم الأغذية والمشروبات مدخلات الإنتاج الشيف أحمد المعدراني
يتوقف نجاح تشغيل قسم الأغذية والمشروبات على عدة عوامل منها ما يتصل بتصميم المطاعم والمقاصف وتأثيثها وتنسيقها الداخلي وإعداد المطبخ وتزويده بالمعدات طبقا للأصول الفنية، ومنها ما يتصل بالنواحي الإدارية والفنية مثل فن الخدمة وإعداد قوائم الطعام وشراء المواد الخام وتخزينها وتحضيرها وطرق الرقابة على المبيعات وتكلفتها.
ونظرا لأهمية هذا القسم وتعدد مسؤولياته وعلاقته بأقسام الفندق المختلفة فقد كان من الأهمية التعرض لبعض النواحي الإدارية والدراسات الفنية التي تهم مديري الفنادق عند رسم سياسة تشغيل هذا القسم، بالإضافة إلى الإشارة إلى أهم طرق الرقابة على الأطعمة والمشروبات أثناء مرورها في مراحلها المختلفة التي تبدأ بعمليات شراء المواد الخام إلى أن تنتهي ببيعها في صالات الطعام طبقا لما هو موضح بالشكل التالي (الشكل رقم 1):
وكثيرا ما تختلف التنظيمات الإدارية لأقسام الأغذية والمشروبات باختلاف حجم عمليات التشغيل. ففي الفنادق الكبيرة والمتوسطة الحجم تقع مسؤولية الإشراف الكامل على المبيعات على عاتق مدير الأطعمة والمشروبات (food and beverage manager)، أما في الفنادق الصغيرة فيتولى مدير الفندق القيام بهذه المهام. ويعتبر مدير قسم الأغذية والمشروبات مسؤولا عن تنسيق العمل بين الأقسام المختلفة كالمطابخ وقسم الخدمة وصالات الطعام والحفلات والمقاصف ومخازن الطعام ومناطق غسيل الأواني وأدوات المائدة طبقا للهيكل التنظيمي الموضح بالشكل التالي:
كما يعتبر مسؤولا أيضا عن وضع الميزانيات التقديرية وتنفيذ السياسة العامة للفندق بالنسبة لعمليات الشراء وسياسة التخزين ووضع قوائم الطعام وعمليات التحضير إلى غير ذلك من النواحي الفنية والإدارية التي تتطلب كثيرة من الخبرات في هذا المجال ومن أهمها مراقبة نتائج التشغيل وعمليات الإنتاج في مراحلها المختلفة واكتشاف الأخطاء وعلاجها لضمان نجاح عمليات التشغيل.
ونظرا لارتباط عملية تشغيل المطاعم والمقاصف بأقسام الفندق المختلفة فإنه يتعين وضع الأنظمة الخاصة التي تحقق التعاون بينها، فإدارة الحسابات التي تعتبر مسؤولة عن كافة أنظمة المراقبة الداخلية ومتابعة نتائج التشغيل تتولى القيام بالإشراف الكامل على مجموعة الوظائف التالية:
- قسم استلام الخامات. - عمليات الصرف من المخازن. - مبيعات الأطعمة والمشروبات.
- محاسبة تكاليف الأغذية والمشروبات كما يعتبر قسم الغرف من الأقسام ذات الاتصال المباشر بقسم الأغذية والمشروبات إذ تتولى المكاتب الأمامية إخطار هذا القسم بعدد نزلاء الفندق ومواعيد وصول الأفواج السياحية لتنسيق عمليات التحضير والخدمة، كما يتولى قسم التدبير الفندقي القيام بعمليات النظافة وإمداد المطاعم بالبياضات اللازمة من المفارش والفوط وغيرها.
أما قسم الخدمة العامة فيقوم بتنظيم تشغيل مصاعد الخدمة والإشراف على
كتابة وتنسيق الإعلانات
عن الحفلات في بهو الفندق الرئيسي.
هذا كما يجب أن يكون التعاون تامة بينه وبين أقسام الصيانة لتوفير ما يلزم لصالات الحفلات من إضاءة وتكييف هواء وإعداد مكبرات الصوت والإذاعة الداخلية بالإضافة إلى عمليات الصيانة المستمرة المهمات وأجهزة المطاعم وإصلاح الأثاث عند الطلب.
